1Más Allá de lo Dulce y Salado
Durante mucho tiempo, los científicos pensaron que los humanos solo podían detectar cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Sin embargo, en 1908, un químico japonés llamado Dr. Kikunae Ikeda notó una "profundidad" específica en su tazón de sopa de algas que no encajaba en esas categorías. Nombró a esta misteriosa sensación "umami", que proviene de la palabra japonesa para delicioso. ¡Al resto del mundo le tomó casi 80 años ponerse al día y reconocerlo como el quinto sabor oficial! A diferencia del toque agudo de un limón o el golpe de la sal marina, el umami proporciona una sensación rica y persistente que cubre la lengua y hace que un plato se sienta completo.
2La Ciencia de lo Sabroso
¿Cómo encuentra realmente tu cuerpo este sabor? Tu lengua está cubierta de pequeñas protuberancias llamadas papilas, que contienen tus papilas gustativas. Dentro de esos botones hay receptores especializados que actúan como cerraduras y llaves. El umami es activado por un aminoácido específico llamado glutamato. Cuando comes una rebanada de queso añejo o un tomate maduro por el sol, las moléculas de glutamato encajan perfectamente en estos receptores, enviando una señal rapidísima a tu cerebro que dice: "¡Ajá! ¡Encontramos algo nutritivo!". Es por eso que los alimentos ricos en umami a menudo se describen como "que te hacen querer más"—tu cerebro te está recompensando por comer ingredientes altos en proteínas que ayudan a construir músculos fuertes.
3Umami en tu Cocina
No necesitas buscar muy lejos para encontrar este sabor secreto en tu propia casa. Si bien muchas personas lo asocian con la salsa de soja y el miso, el umami está escondido en muchas meriendas occidentales también. ¿Sabías que los guisantes, las nueces tostadas e incluso el kétchup básico están repletos de bondad sabrosa? Curiosamente, el nivel de umami cambia según cómo se prepare la comida. Por ejemplo, un champiñón crudo tiene un poco de umami, pero cuando lo cocinas o lo secas, el sabor se vuelve mucho más intenso. ¡Esta es la razón por la que un guiso cocinado a fuego lento a menudo sabe mucho mejor al día siguiente: los ingredientes han tenido tiempo de liberar todo su poder secreto y sabroso!
