1Au-delà du Sucré et du Salé
Pendant longtemps, les scientifiques pensaient que les humains ne pouvaient détecter que quatre goûts de base : le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Cependant, en 1908, un chimiste japonais nommé Dr. Kikunae Ikeda a remarqué une certaine « profondeur » spécifique dans son bol de soupe aux algues qui n'entrait pas dans ces catégories. Il a nommé cette sensation mystérieuse « umami », un mot japonais signifiant délicieux. Il a fallu près de 80 ans pour que le reste du monde rattrape son retard et reconnaisse officiellement ce goût comme le cinquième goût de base ! Contrairement au piquant d'un citron ou à la force du sel marin, l'umami procure une sensation riche et persistante qui tapisse la langue et donne au plat une impression d'achèvement.
2La Science du Savoureux
Comment votre corps « trouve-t-il » réellement cette saveur ? Votre langue est recouverte de minuscules bosses appelées papilles, qui contiennent vos bourgeons gustatifs. À l'intérieur de ces bourgeons se trouvent des récepteurs spécialisés qui fonctionnent comme des serrures et des clés. L'umami est déclenché par un acide aminé spécifique appelé glutamate. Lorsque vous mangez une tranche de fromage affiné ou une tomate mûrie au soleil, les molécules de glutamate s'insèrent parfaitement dans ces récepteurs, envoyant un signal ultra-rapide à votre cerveau qui dit : « Aha ! Nous avons trouvé quelque chose de nutritif ! » C'est pourquoi les aliments riches en umami sont souvent décrits comme « irrésistibles » — votre cerveau vous récompense en fait de manger des ingrédients riches en protéines qui aident à construire des muscles forts.
3L'Umami dans Votre Cuisine
Vous n'avez pas besoin d'aller loin pour trouver cette saveur secrète chez vous. Bien que beaucoup de gens l'associent à la sauce soja et au miso, l'umami se cache aussi dans de nombreuses collations occidentales. Saviez-vous que les petits pois, les noix grillées et même le ketchup de base sont remplis de richesse savoureuse ? Fait intéressant, le niveau d'umami change selon la façon dont les aliments sont préparés. Par exemple, un champignon cru contient un peu d'umami, mais lorsque vous le faites cuire ou que vous le faites sécher, la saveur devient beaucoup plus intense. C'est pourquoi un ragoût mijoté est souvent tellement meilleur le lendemain : les ingrédients ont eu le temps de libérer toute leur puissance savoureuse secrète !
