बच्चों के लिए पनीर के मज़ेदार तथ्य

कल्पना कीजिए कि आपको ऐसा नाश्ता मिला जो आपके परदादाओं से भी ज़्यादा पुराना है! वैज्ञानिकों ने चीन के तारिम बेसिन में ममी (मृत शरीरों) के बगल में असली, ठोस पनीर खोजा। यह प्राचीन डेयरी व्यंजन लगभग 3,600 साल पुराना है!

यह अद्भुत खोज गाय और बकरी के दूध से बना एक प्रकार का केफिर पनीर था, जो दिखाता है कि लोग कांस्य युग में भी जटिल किण्वित खाद्य पदार्थ बना रहे थे। उन्होंने पनीर के अंदर बैक्टीरिया डीएनए भी पाया!

यह मिस्र की कब्र में पाए गए 3,200 साल पुराने पनीर से भी ज़्यादा पुराना है, जिससे चीनी खोज मौजूदा सबसे पुराने पनीर अवशेष का विश्व चैंपियन बन गया है!

आपने सही पढ़ा—मूस चीज़! स्वीडन के ब्जरशोलम में एल्क हाउस में, वे सिर्फ़ तीन पालतू मूस—गुल्लन, हेलगा और जुना—के दूध से एक सुपर दुर्लभ पनीर बनाते हैं।

चूंकि मूस का दूध निकालना बहुत मुश्किल होता है और वे साल में केवल थोड़े समय के लिए ही दूध देते हैं, इसलिए यह पनीर बहुत महंगा होता है। आप प्रति पाउंड $455 तक भुगतान कर सकते हैं!

इसका मतलब है कि एक छोटा एक पाउंड का टुकड़ा एक नए वीडियो गेम से ज़्यादा महंगा है! इसका स्वाद जीत जैसा होना चाहिए!

जब आप बच्चे होते हैं, तो आपका शरीर दूध में मौजूद चीनी को तोड़ने का तरीका जानता है—इसे लैक्टोज कहते हैं। लेकिन कई लोगों के लिए, एक बार जब वे अपनी माँ का दूध पीना बंद कर देते हैं, तो उनके शरीर उस चीनी को खोलने वाली खास 'चाबी' (एक एंजाइम) बनाना बंद कर देते हैं।

चीन में 7,400 साल पुराने छन्नी बर्तनों से मिले सबूत बताते हैं कि लोगों ने पता लगाया कि अगर दूध को छानकर पनीर बनाया जाए, तो उसमें से ज़्यादातर लैक्टोज चीनी निकल जाती है! इसका मतलब था कि वे पेट खराब हुए बिना एक स्वादिष्ट डेयरी भोजन खा सकते थे।

यह दूध का सुरक्षित रूप से आनंद लेने के लिए एक प्राचीन विज्ञान हैक था, जो साबित करता है कि पनीर बनाने वाले हज़ारों सालों से चतुर वैज्ञानिक रहे हैं!

अगर मूस का दूध काफी अजीब नहीं है, तो पुले चीज़ से मिलिए! यह अविश्वसनीय रूप से दुर्लभ पनीर सर्बिया के बाल्कन क्षेत्र से आता है और यह गधे के दूध से बनाया जाता है—हाँ, असली गधे के दूध से!

गधे का दूध गाय के दूध की तुलना में प्राप्त करना बहुत कठिन है। पुले पनीर के केवल एक किलोग्राम (2.2 पाउंड) पनीर को बनाने के लिए लगभग 25 लीटर गधे के दूध की आवश्यकता होती है।

चूंकि दूध बहुत ज़्यादा लगता है, इसलिए यह भुरभुरा, चटपटा पनीर $590 प्रति पाउंड तक बिक सकता है! यह पुले के एक पाउंड की कीमत पर लगभग 50 नियमित मक्खन की छड़ियों को खरीदने जैसा है!

ज़्यादातर पनीर जो आप घर पर खाते हैं, वे कुछ हफ्तों या महीनों में तैयार हो जाते हैं, लेकिन कुछ कारीगरी वाले पनीर एक बहुत लंबी छुट्टी पर चले जाते हैं! इस आराम करने के समय को एजिंग या एफ़िनेज कहा जाता है।

बहुत सूखे, कठोर पनीर के लिए, एजिंग 2 से 5+ साल तक चल सकती है! यह लंबा आराम पनीर को कुरकुरा धब्बे, जिन्हें टायरोसिन क्रिस्टल कहा जाता है, विकसित करने देता है, जो तीव्र स्वाद से भरे होते हैं।

जितनी देर यह पुराना होता है, स्वाद उतना ही ज़्यादा केंद्रित होता है—यह पनीर के लिए जूस को गाढ़ा करने जैसा है!

जब आप पनीर में नीली या हरी नसें देखते हैं, तो घबराएं नहीं! यह खराब पनीर नहीं है; यह एक विशेष, खाने योग्य फफूंदी है, जो अक्सर पेनिसिलियम परिवार से होती है, जिसे पनीर निर्माता वहाँ उगाना चाहते हैं।

रोकफोर्ट जैसे प्रसिद्ध पनीर के लिए, फफूंदी अक्सर जोड़ी जाती है, और फिर पनीर को नम, ठंडी गुफाओं में पुराना किया जाता है जहाँ फफूंदी पूरी तरह से बढ़ती है। यही इन पनीर को उनका तीखा, ज़िंग वाला स्वाद देता है।

सबसे ज़्यादा बदबूदार पनीर का विश्व रिकॉर्ड अक्सर वॉश्ड-रिंड पनीर के पास जाता है, जिसकी बाहरी परत को अनोखी, बदबूदार पपड़ी को प्रोत्साहित करने के लिए तरल पदार्थ—कभी-कभी ब्रांडी—से धोया जाता है!

जब आप परमेसन (या पारमिगियानो-रेगियानो) खरीदते हैं, तो आपको आमतौर पर एक छोटा, पहले से कसा हुआ कंटेनर मिलता है। लेकिन इटली में, यह पनीर विशाल पहियों में बनाया जाता है जिनका वज़न 30 से 41 किलोग्राम के बीच होता है—यानी 66 से 90 पाउंड!

ये विशाल पहिये लगभग 20 इंच चौड़े हो सकते हैं (एक 5 साल के बच्चे जितने ऊँचे!) और इतने कठोर और घने होते हैं कि आपको उन्हें करीने से काटने के बजाय टुकड़ों में तोड़ना पड़ता है।

चूंकि वे इतने बड़े होते हैं, इसलिए उन्हें पुराना होने और उस सुपर-मेवेदार, स्वादिष्ट स्वाद को विकसित करने में लंबा समय लगता है जो उन्हें प्रसिद्ध बनाता है!

विस्कॉन्सिन, 'चीज़ स्टेट,' पार्टी करना जानता है! 2018 में, उन्होंने एक गिनीज वर्ल्ड रिकॉर्ड पनीर की थाली बनाई जिसका वज़न आश्चर्यजनक रूप से 2,012.85 किलोग्राम था—यानी 4,437 पाउंड!

इसे समझने के लिए, यह वज़न दो छोटी कारों के बराबर है जो एक विशाल बोर्ड पर अगल-बगल रखी गई हों! उन्होंने विस्कॉन्सिन पनीर की लगभग 145 विभिन्न किस्मों का इस्तेमाल किया।

उस थाली पर सबसे बड़ा एकल पनीर एक मैमथ चेडर था जिसका वज़न अकेले 2,064 पाउंड था—लगभग एक छोटी कार जितना!

यह सबसे दुखद तथ्य है: चंद्रमा पनीर से नहीं बना है! भले ही कार्टून अक्सर अंतरिक्ष यात्रियों को पनीर के एक विशाल पहिये का टुकड़ा लेते हुए दिखाते हैं, चंद्रमा वास्तव में चट्टान, धूल और गड्ढों से बना है।

वैज्ञानिकों ने पृथ्वी पर लाए गए चंद्रमा की चट्टानों का अध्ययन किया है और वे खनिजों से भरी हैं, दूध की चर्बी से नहीं। चंद्रमा पर आपको दिखाई देने वाले 'छेद' बड़े प्रभाव वाले गड्ढे हैं, न कि पनीर में गैस के बुलबुले से बने छेद।

तो, जबकि चीज़ से बना चंद्रमा परम कल्पना जैसा लगता है, हमें बस अपनी पृथ्वी पर मौजूद डेयरी व्यंजनों का आनंद लेना होगा!

हमने गाय, बकरी और गधे के दूध के बारे में बात की, लेकिन कुछ संस्कृतियाँ ऊँट के दूध से भी पनीर बनाती हैं! यह अफ्रीका और मध्य पूर्व के कुछ हिस्सों में सबसे आम है जहाँ गायों की तुलना में ऊँट ज़्यादा आम हैं।

ऊँट का दूध खास होता है क्योंकि इसमें गाय के दूध की तुलना में वसा कम होती है, लेकिन यह विटामिन और खनिजों से भरपूर होता है। यह परिणामी पनीर को बच्चों और खोजकर्ताओं दोनों के लिए बहुत पौष्टिक बनाता है!

यह साबित करता है कि अगर आपके पास दूध है, तो आप शायद उससे पनीर बना सकते हैं—बस सही नुस्खा और तापमान की आवश्यकता होती है!