बच्चों के लिए पाँचवाँ स्वाद

1मीठे और नमकीन से परे

लंबे समय तक, वैज्ञानिकों का मानना ​​था कि मनुष्य केवल चार मूल स्वादों का पता लगा सकते हैं: मीठा, खट्टा, नमकीन और कड़वा। हालाँकि, 1908 में, डॉ. किकुनाए इकेदा नाम के एक जापानी रसायनज्ञ ने अपने समुद्री शैवाल के सूप के कटोरे में एक विशेष "गहराई" देखी जो इन श्रेणियों में फिट नहीं बैठती थी। उन्होंने इस रहस्यमय अनुभूति को "उमामी" नाम दिया, जो जापानी शब्द 'स्वादिष्टता' से आया है। बाकी दुनिया को आधिकारिक तौर पर इसे पाँचवाँ स्वाद मानने में लगभग 80 साल लग गए! नींबू के तेज़ स्वाद या समुद्री नमक के झटके के विपरीत, उमामी एक समृद्ध, देर तक टिकने वाली अनुभूति प्रदान करता है जो जीभ पर छा जाती है और पकवान को संपूर्ण महसूस कराती है।

2नमकीन स्वाद का विज्ञान

आपका शरीर वास्तव में इस स्वाद को कैसे "ढूंढता" है? आपकी जीभ छोटे-छोटे उभारों से ढकी होती है जिन्हें पैपिला (स्वाद कलिकाएं) कहा जाता है, जिनमें आपकी स्वाद कलिकाएँ होती हैं। उन कलिकाओं के अंदर विशेष रिसेप्टर्स होते हैं जो ताले और चाबी की तरह काम करते हैं। उमामी एक विशेष अमीनो एसिड जिसे ग्लूटामेट कहा जाता है, द्वारा सक्रिय होता है। जब आप पुरानी चीज़ (एज्ड चीज़) का एक टुकड़ा या धूप में पका हुआ टमाटर खाते हैं, तो ग्लूटामेट अणु इन रिसेप्टर्स में पूरी तरह से फिट हो जाते हैं, जिससे आपके मस्तिष्क को एक बिजली की तेज़ गति वाला संकेत मिलता है जो कहता है, "आहा! हमें कुछ पौष्टिक मिला है!" इसीलिए उमामी से भरपूर खाद्य पदार्थों को अक्सर "और खाने लायक" बताया जाता है—आपका मस्तिष्क वास्तव में आपको उच्च-प्रोटीन सामग्री खाने के लिए पुरस्कृत कर रहा है जो मजबूत मांसपेशियों के निर्माण में मदद करती है।

3आपकी रसोई में उमामी

इस गुप्त स्वाद को अपने घर में खोजने के लिए आपको दूर देखने की ज़रूरत नहीं है। हालाँकि कई लोग इसे सोया सॉस और मिसो से जोड़ते हैं, लेकिन उमामी कई पश्चिमी स्नैक्स में भी छिपा होता है। क्या आप जानते हैं कि हरी मटर, भुनी हुई अखरोट और यहाँ तक कि साधारण केचप भी नमकीन अच्छाई से भरे हुए हैं? दिलचस्प बात यह है कि भोजन तैयार करने के तरीके के आधार पर उमामी का स्तर बदल जाता है। उदाहरण के लिए, एक कच्चे मशरूम में थोड़ा उमामी होता है, लेकिन जब आप इसे पकाते हैं या सुखाते हैं, तो स्वाद कहीं अधिक तीव्र हो जाता है। यही कारण है कि धीरे-धीरे पकाया गया स्टू अगले दिन अक्सर इतना बेहतर लगता है—सामग्री को अपनी सारी गुप्त नमकीन शक्ति छोड़ने का समय मिल गया है!