1Além do Doce e Salgado
Por muito tempo, os cientistas pensaram que os humanos só conseguiam detectar quatro sabores básicos: doce, azedo, salgado e amargo. No entanto, em 1908, um químico japonês chamado Dr. Kikunae Ikeda notou uma certa "profundidade" específica em sua tigela de sopa de algas marinhas que não se encaixava nessas categorias. Ele nomeou essa sensação misteriosa de "umami", que vem da palavra japonesa para deliciosidade. Levou quase 80 anos para o resto do mundo finalmente acompanhar e reconhecê-lo como o quinto sabor oficial! Diferente da acidez de um limão ou da intensidade do sal marinho, o umami proporciona uma sensação rica e duradoura que cobre a língua e faz um prato parecer completo.
2A Ciência do Saboroso
Como seu corpo realmente "encontra" esse sabor? Sua língua é coberta por pequenas saliências chamadas papilas, que contêm suas papilas gustativas. Dentro dessas papilas, há receptores especializados que agem como fechaduras e chaves. O umami é acionado por um aminoácido específico chamado glutamato. Quando você come uma fatia de queijo envelhecido ou um tomate maduro ao sol, as moléculas de glutamato se encaixam perfeitamente nesses receptores, enviando um sinal rapidíssimo ao seu cérebro que diz: "Aha! Encontramos algo nutritivo!" É por isso que os alimentos ricos em umami são frequentemente descritos como "que dão vontade de comer mais" — seu cérebro está, na verdade, te recompensando por comer ingredientes ricos em proteínas que ajudam a construir músculos fortes.
3Umami na Sua Cozinha
Você não precisa procurar longe para encontrar esse sabor secreto em sua própria casa. Embora muitas pessoas o associem ao molho de soja e ao missô, o umami está escondido em muitos lanches ocidentais também. Você sabia que ervilhas, nozes torradas e até mesmo o ketchup básico são recheados de gostosura saborosa? Curiosamente, o nível de umami muda dependendo de como o alimento é preparado. Por exemplo, um cogumelo cru tem um pouco de umami, mas quando você o cozinha lentamente ou o desidrata, o sabor se torna muito mais intenso. É por isso que um ensopado cozido lentamente geralmente tem um sabor muito melhor no dia seguinte — os ingredientes tiveram tempo de liberar todo o seu poder secreto e saboroso!
